| 300 g | Chocolate Negro Messico |
| 30 g | Azúcar |
| 80 g | Clara de huevo |
| 170 g | Nata |
Calentar la nata con el azúcar y verter sobre el chocolate negro. Agregar la clara de huevo y mezclar bien. Filtrar el compuesto y verter en el sifón con dos cargas de gas. Mantener a una temperatura constante de 60 °C.
| 150 g | Clara de huevo |
| 300 g | Azúcar |
| q.b. | Regaliz en polvo |
Montar en la batidora amasadora la clara de huevo con el azúcar, extender una capa fina sobre tapetes silpat, esparcir uniformemente en la superficie el regaliz en polvo y dejar secar en el horno a 60 °C durante una noche. Conservar en recipientes herméticos con sal de silicio.
| 200 g | Avellana en polvo |
| 160 g | Harina para galletas |
| 40 g | Cacao 22/24 Negro |
| 200 g | Mantequilla |
| 200 g | Azúcar de caña |
Amalgamar todos los ingredientes en la batidora amasadora con paleta, moldear de forma cilíndrica con film y abatir bajo cero. Rallar la masa sobre papel de horno y cocer helado a 160 °C unos 15-20 minutos.
En el fondo del plato, poner una capa de tierra de cacao con un aro para emplatar y, con la ayuda de la manga pastelera, decorar con 3 porciones pequeñas de crema de ajo negro. Colocar con el sifón la nube de espuma de chocolate, cubrir por los laterales y la superficie con las hojas de merengue de regaliz. Finalizar con unos brotes de capuchina.
Productos de esta receta
-
Chocolate negroDe OrigenChocolate Negro Messico
Chocolate de perfil cacaoté agradable y equilibrado, con notas a tabaco y ahumadas, procedente de la sierra de Tabasco y de Chiapas, en México.FluidezCacao
(mín)68%Manteca de
cacao42%Descubre el producto -
Cacao en polvo
Cacao 22/24 Negro
Cacao en polvo muy alcalinizado (pH 8), con 22/24 % de manteca de cacao y un color marrón rojizo muy oscuro.Descubre el producto
