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Sorbete de Chocolate Negro Bolivia 73% con una colorida stracciatella de frambuesa.
Salvatore Toma
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Componentes
1. Sorbete Bolivia
| 572 g | Agua |
| 3 g | Neutro |
| 1 g | Sal |
| 190 g | Chocolate Negro Bolivia |
| 40 g | Cacao 22/24 |
| 118,9 g | Azúcar |
| 36,7 g | Glucosa seca |
| 38,5 g | Dextrosa |
| 7 g | Azúcar invertido |
Mezclar bien los polvos. Verter los polvos en los líquidos calientes y pasteurizar a 85 °C. Añadir el chocolate al bajar la temperatura, dejar madurar y mantecar.
2. Stracciatella de frambuesa
| 850 g | Chunks Frambuesa |
| 100 g | Manteca de Cacao en gotas |
| 50 g | Aceite de girasol |
| q.b. | Frambuesas deshidratadas |
Templar los chunks y agregarlos a la manteca de cacao previamente templada. Añadir aceite de girasol. Decorar al gusto.
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