Brisa con aroma a melocotón

Hervir la leche y verterla en las yemas batidas con el azúcar. Volver a poner al fuego y llevar a 83-85 °C. Agregar la gelatina rehidratada anteriormente y el chocolate. Mezclar. Enfriar por debajo de los 35 °C e incorporar delicadamente la nata semimontada.

Verter todos los polvos en una batidora. A continuación, añadir a la picadora la clara de huevo y el chocolate derretido a 45 °C, luego el azúcar invertido y, por último, la mantequilla derretida a 45-50 °C. Verter en un tapete de silicona o papel de horno y cocer a 170 °C unos 18-20 minutos.

Calentar un poco la pulpa, el zumo de limón, los melocotones en trozos, la menta y la miel. Añadir la pectina con el azúcar ya mezclados y llevar a ebullición. Cuando la fruta esté bastante blanda, apagar el fuego y añadir la masa de gelatina (agua + gelatina). Colar en moldes de silicona esféricos de inserción y abatir bajo cero. Esta será la inserción de la monoporción Brisa con aroma a melocotón.

Llevar a 104 °C el agua, el azúcar refinado y la glucosa. Verter en la leche condensada, la masa de gelatina (agua + gelatina) y el chocolate blanco. Se recomienda añadir un punto de color rojo y amarillo para obtener un color melocotón pastel. Por último, mezclar, dejar enfriar 12 horas en el frigorífico y colar en las monoporciones.