Choco Green

Llevar a ebullición la leche y la glucosa con la sal. Añadir la gelatina rehidratada y verter un chorrito en el chocolate mientras se va mezclando hasta obtener una textura elástica y brillante. Añadir la nata líquida fría y mezclar unos minutos más. Colar directamente en el molde deseado y abatir bajo cero. Molde: Silikomart Kit Tarte ring rectangular 120×35 mm – SKU: 25.276.87.0065.

Mezclar todos los ingredientes, filtrar, cargar el sifón con dos cargas de gas y dejar reposar en el frigorífico durante 2 horas como mínimo. Si fuera necesario, sifonar el producto en vasos de cartón y calentar en el microondas a máxima potencia como mucho durante 30-40 segundos. Conservación: se pueden conservar ya cocidas y desmenuzadas, abatidas, en el frigorífico. Otra opción es dejar secar en el horno y usar como parte crujiente.

Llevar a ebullición el jarabe de agua y el azúcar, agregar los guisantes y dejar cocer otros 5 minutos. Triturar los guisantes con agua de cocción hasta obtener una consistencia lisa y densa. Por último, agregar las hojas de menta fresca y triturar. Tamizar la crema y conservar en las bolsas de vacío. Guardar los restos para crear unas chips crujientes de decoración.

Triturar los restos de la crema con agua para romper la fibra, tamizar de nuevo y volver a pesar el compuesto. Agregar los residuos de guisantes con la maicena en un cazo y cocer bien sin dejar de mezclar. Extender una capa muy fina sobre tapetes silpat y cocer en el horno a 65 °C durante una noche. Conservar en recipientes herméticos con sal de silicio.

Amalgamar todos los ingredientes en la batidora amasadora con paleta, moldear de forma cilíndrica con film y abatir bajo cero. Rallar la masa sobre papel de horno y cocer helado a 160 °C unos 15-20 minutos.