Monoporción de crostata moderna

Amalgamar en la amasadora de brazos la mantequilla y el azúcar, luego añadir los huevos, la sal y los aromas. Por último, la harina y el cacao. Cubrir la masa y dejar reposar en el frigorífico durante al menos 8 horas. Después, extender y hacer la base de las crostatas.

Preparar una crema inglesa con los primeros tres ingredientes. Después, añadir la gelatina ya hidratada y verter en el chocolate junto con la pasta de pistacho. Emulsionar y enfriar a 30 °C. Suavizar con la nata.

Preparar una ganache con una primera parte de nata fresca, hervir la nata y verterla en el chocolate y en la gelatina anteriormente ablandada en agua. Mezclar bien, dejar enfriar y, cuando alcance los 30 °C, mezclar con un poco de nata fresca semimontada.

Calentar la mitad de la pulpa con el azúcar y derretir la gelatina alimentaria rehidratada. Después, agregar a la pulpa de fruta restante y la pasta. Colocar, abatir y desmoldar.

Templar la manteca de cacao y el chocolate de frambuesa, añadir el color y emulsionar.