Tarta Camilla

Recrear una emulsión con mantequilla fundida, aceite, cáscara de naranja, sal, vainilla, huevo, zumo de naranja y zumo de limón. Añadir azúcar glas y harina de almendra. Mezclar la harina y la levadura, tamizar y añadir poco a poco prestando atención para que no se formen grumos. Por último, añadir las zanahorias desmenuzadas. Rellenar los aros de acero inoxidable en un tapete de horno silpat con 450 g de la mezcla camilla y cocer a 165 °C durante 35 minutos con válvula cerrada y 5 minutos con válvula abierta. Bañar al final de la cocción con el sirope.

Hacer un sirope con los tres ingredientes.

Calentar la nata con la canela; después, añadir la gelatina ya hidratada. Verter el compuesto en el chocolate y emulsionar. Cubrir con un film transparente en contacto con la superficie y dejar cristalizar en el frigorífico durante al menos 10 horas. Añadir la cáscara de naranja y montar en la batidora amasadora con el accesorio de batidor.

Calentar la nata con la canela, añadir la gelatina ya hidratada, verter el compuesto en el chocolate y emulsionar. Cubrir en contacto con un film y dejar cristalizar en el frigorífico durante al menos 10 horas. Añadir la cáscara de naranja y montar en la batidora amasadora con el accesorio de batidor.

Calentar la nata con glucosa, dextrosa y mantequilla. Empezar a caramelizar en seco el azúcar recién terminado y, una vez que el caramelo alcance el color deseado, reducir con el compuesto de nata caliente añadiéndolo poco a poco. Esperar a que el compuesto descienda a 50 °C y añadir chocolate Aurum. Mezclar y emulsionar.