Betroot Cake

Creare una emulsione-maionese con burro fuso, olio di girasole, scorza di limone, sale e vaniglia. Versare a filo sulle uova intere. Aggiungere sempre con il pimer il succo limone e il liquore kirsch. Aggiungere il cioccolato fuso, lo zucchero a velo e la farina di mandorle. Miscelare assieme, setacciare ed aggiungete pian piano facendo attenzione a non formare grumi, la farina debole e il lievito chimico (baking). Aggiungere infine la carota rossa precotta. Riempire le fasce inox su silpat con 450 g di miscela cake e cuocere a 165°C per 35’ valvola chiusa e 5’ valvola aperta. Bagnare a fine cottura con lo sciroppo.

Realizzare uno sciroppo con i tre ingredienti.

Scaldare la panna con la gelatina idratata precedentemente, quindi versare il composto sul cioccolato ed emulsionare. Coprire con pellicola a contatto e lasciar cristallizzare in frigo per almeno 10 ore. Montare in planetaria con la frusta.

Riscaldare la panna ed il latte intero, aggiungere la colla pesce ammorbidita ed il cioccolato, emulsionare e porre in frigo. Montare all’occorrenza.

Riscaldare la panna con glucosio, destrosio, burro. Incominciare a caramellare a secco lo zucchero appena finito e raggiunta la colorazione del caramello desiderato, decuocere con il composto panna caldo aggiungendolo pian piano. Attendere che il composto cali a 50°C ed aggiungere i cubettoni mirtillo, miscelare ed emulsionare.