| 206,6 g | Latte |
| 82,6 g | Tuorlo pastorizzato |
| 41,3 g | Zucchero semolato |
| 206,6 g | Latte Caramel |
| 8,3 g | Gelatina animale 180 bloom |
| 41,3 g | Acqua |
| 413,2 g | Panna 35% M.G. |
Bollire il latte e versarlo sui tuorli sbattuti con lo zucchero. Rimettere sul fuoco e portare a 83/85°C. Unire la gelatina reidratata in precedenza e il cioccolato. Mixare. Raffreddare sotto i 35°C ed incorporare delicatamente la panna semimontata.
| 240 g | Farina di mandorle (polvere) |
| 480 g | Zucchero a velo |
| 160 g | Farina di frumento debole 160/180W |
| 430 g | Albume Pastorizzato |
| 260 g | Fondente Bittra |
| 40 g | Zucchero invertito |
| 400 g | Burro 82% M.G. |
| 2 g | Fior di sale |
In un mixer versare tutte le polveri. Aggiungere successivamente nel cutter, l’albume e il cioccolato sciolto a 45°C, poi lo zucchero invertito ed infine il burro sciolto a 45/50°C. Versare su un tappetino in silicone o carta da forno e cuocere a 170°C per 18/20 minuti circa.
| 300 g | Polpa di pesche |
| 10 g | Succo di limone |
| 175 g | Pesca a pezzi |
| 1 g | Menta in foglie |
| 20 g | Miele |
| 6,5 g | Pectina 325 NH 95 |
| 20 g | Zucchero semolato |
| 7,5 g | Gelatina animale 180 bloom (fast) |
| 37,5 g | Acqua |
Scaldare leggermente la polpa, il succo di limone, le pesche a pezzi, la menta e il miele. Aggiungere la pectina con lo zucchero premiscelati e portare ad ebollizione. Quando la frutta sarà ben morbida, spegnere il fuoco ed aggiungere la massa gelatina (acqua + gelatina). Colare in stampi in silicone a sfera da inserto e abbattere in negativo. Questo sarà l’inserto della monoporzione brezza pesca.
| 225 g | Acqua |
| 450 g | Zucchero semolato |
| 450 g | Sciroppo di glucosio 60DE |
| 300 g | Latte condensato zuccherato |
| 450 g | Bianco Vanini |
| 35 g | Gelatina animale 180 bloom |
| 175 g | Acqua |
| q.b. | Colorante alimentare rosso |
| q.b. | Colorante alimentare giallo |
Portare a 104°C l’acqua, lo zucchero semolato e il glucosio. Versare sul latte condensato, la massa gelatina (acqua + gelatina) e il cioccolato bianco. Si consiglia di aggiungere un punto di colore rosso e giallo per ottenere un color pesca pastello. Infine mixare, far raffreddare per 12 ore in frigorifero e colare sulle monoporzioni.
Preparare, colare negli stampi da inserto ed abbattere la composta di pesca, miele e menta.
Versare nello stampo della monoporzione una parte di bavarese al Latte Caramel e inserire l’inserto ghiacciato al centro. Finire con un’altra parte di bavarese al caramello e chiudere lo stampo con il biscuit al cioccolato.
Abbattere in negativo, sformare e glassare con la glassa a specchio.
- Temperatura di conservazione – 18° o + 4°C.
- Temperatura di degustazione a +4°C.
I prodotti di questa ricetta
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Cioccolato fondenteFondente Bittra
Cioccolato di copertura fondente di grande corpo, con uno speciale bilanciamento tra pasta di cacao e burro di cacao, che conferisce un carattere marcato.FluiditàCacao
(min)60%Burro di
cacao36%Vai al prodotto -
Cioccolato al latte
Latte Caramel
Copertura di cioccolato al latte al caramello, dall’intenso gusto toffee.FluiditàCacao
(min)33%Burro di
cacao30%Grassi
totali37%Vai al prodotto -
Cioccolato bianco
Bianco Vanini
Cioccolato bianco di qualità superiore per gusto e caratteristiche tecniche: il gusto, la cremosità, l’elevato punto di fluidità, la puntuale capacità...FluiditàBurro di
cacao35%Grassi
totali43%Vai al prodotto
