Crostata moderna mono

Impastare nella tuffante il burro e lo zucchero, quindi aggiungere le uova, il sale e gli aromi. In ultimo la farina e il cacao. Coprire l’impasto e far riposare in frigo per almeno 8 ore, poi stendere e realizzare la base delle crostate.

Preparare una crema inglese con i primi tre ingredienti. Aggiungervi poi la gelatina precedentemente idratata, versare sul cioccolato unito alla pasta di pistacchio. Emulsionare e raffreddare a 30°C. Alleggerire con la panna.

Preparare una ganache con una prima parte di panna fresca, far bollire la panna e versarla sul cioccolato e sulla gelatina precedentemente messa in acqua. Mescolare bene, lasciar raffreddare e quando raggiunge i 30° C accendere con un po’ di panna fresca semi montata.

Scaldare la metà della polpa con lo zucchero e sciogliervi la gelatina alimentare reidratata quindi unire alla polpa di frutta rimanenti e la pasta. Dressare, abbattere e smodellare.

Temperare il burro di cacao e il cioccolato al lampone, aggiungere il colore ed emulsionare.