Pavlova vaniglia e cioccolato

Torte classiche

Una Pavlova che combina la leggerezza della meringa croccante con la cremosità della spuma di cioccolato bianco e fondente.

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Salvatore Toma Scopri di più

Componenti

1. Meringa Pavlova

500 g	Albume
1000 g	Zucchero a velo
90 g	Amido di mais
10 g	Sale
q.b.	Vaniglia

Miscelare albume con lo zucchero e riscaldare il tutto al microonde sino a 40°C. Montare con la frusta a media velocità: non montare a neve ferma. Una volta montata a becco d’uccello, aggiungere l’amido precedentemente setacciato. Cuocere 100°C porta leggermente aperta o valvola aperta per 1h1/2 per le monoporzioni.

2. Spuma Inversa Giada

1500 g	Panna 35%
800 g	Bianco Giada
14 g	Colla di pesce
70 g	Acqua

Riscaldare la panna, aggiungere la colla di pesce ammorbidita ed il cioccolato, emulsionare e porre in frigo. Montare all’occorrenza.

3. Inserto Lampone e Vaniglia

1000 g	Purea di lamponi
2	Bacche di vaniglia
200 g	Zucchero
50 g	Zucchero
18 g	Pectina NH 325 H95
1 g	Agar Agar
30 g	Succo di limone
10 g	Colla di pesce
50 g	Acqua

Riscaldare le fragole con il primo zucchero ed il succo di limone e la vaniglia. Nel frattempo miscelare la pectina con lo zucchero e versare poi nel composto lamponi tiepido frustando per evitare la formazione di grumi. Continuare a cuocere sino a consistenza voluta ed a fine cottura aggiungere la colla di pesce precedentemente ammorbidita con l’acqua fredda.

4. Spuma Inversa Chimelb

1300 g	Panna 35%
200 g	Latte intero
600 g	Fondente Chimelb
6 g	Colla di pesce
30 g	Acqua

Riscaldare la panna ed il latte intero, aggiungere la colla di pesce ammorbidita ed il cioccolato, emulsionare e porre in frigo. Montare all’occorrenza.