Torta Camilla

Ricreare una emulsione con burro fuso, olio, scorza d’arancio, sale, vaniglia, uova, succo d’arancia e di limone. Aggiungere zucchero a velo e farina di mandorle. Miscelare assieme la farina e il lievito, setacciare ed aggiungete pian piano facendo attenzione a non formare grumi. Aggiungere infine le carote sminuzzate. Riempire le fasce inox su silpat con 450 g di miscela camilla e cuocere a 165°C per 35 minuti valvola chiusa e 5’ valvola aperta. Bagnare a fine cottura con lo sciroppo.

Realizzare uno sciroppo con i tre ingredienti.

Scaldare la panna con la cannella, quindi aggiungere la gelatina preidratata. Versare il composto sul cioccolato ed emulsionare. Coprire con pellicola trasparente direttamente sulla superficie e lasciare cristallizzare in frigo per almeno 10 ore. Aggiungere la scorza d’arancia e montare in planetaria utilizzando la frusta.

Scaldare la panna con la cannella aggiungere la gelatina idratata precedentemente, quindi versare il composto sul cioccolato ed emulsionare. Coprire con pellicola a contatto e lasciar cristallizzare in frigo per almeno 10 ore. Aggiungere le scorze d’arancio e montare in planetaria con la frusta.

Riscaldare la panna con glucosio, destrosio, burro. Incominciare a caramellare a secco lo zucchero appena finito e raggiunta la colorazione del caramello desiderato, decuocere con il composto panna caldo aggiungendolo pian piano. Attendere che il composto cali a 50°C ed aggiungere il cioccolato Aurum, miscelare ed emulsionare.