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Pralina con ganache al cioccolato Idukki 67% e infuso di tè indiano
Salvatore Toma
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Componenti
1. Ganache Fondente Idukki 67% Tea
| 1050 g | Infuso indian tea |
| 265 g | Sciroppo di glucosio 43 de |
| 110 g | Sorbitolo in cristalli |
| 90 g | Zucchero invertito |
| 200 g | Burro |
| 1550 g | Fondente Idukki |
| 440 g | Latte Chiara |
| 155 g | Burro di cacao in gocce |
Bollire l’infuso con gli zuccheri ed il burro, versare sui cioccolati e burro di cacao ed emulsionare bene. Prima di colare 1850 g per telaio attendere la temperatura di 30°C. Passare in frigo per raffreddare e poi porre a temperatura ambiente per almeno 36 ore. Chablonare, tagliare alla chitarra e ricoprire con fondente. Per preparare l’infuso lasciar macerare la sera prima 1250 di panna con 90 g indian tea, miscelare bene e porre in frigo coperto. Prima di procedere a realizzare la ganache, scaldare intorno ai 50°C e filtrare per ottenere 1050 g di miscela aromatizzata.
I prodotti di questa ricetta
-
Cioccolato al latteLatte Chiara
Cioccolato di copertura caratterizzata dal basso contenuto di pasta di cacao, che permette di ottenere un colore particolarmente chiaro.FluiditàCacao
(min)33%Burro di
cacao30%Grassi
totali37%Vai al prodotto -
Burro di cacao
Burro di cacao in gocce
Burro di cacao di prima pressione , ottenuto dalla spremitura di cacao di ottima qualità e successivamente deodorizzato.Vai al prodotto -
Cioccolato fondenteGrand cru
Fondente Idukki
Dalle lussurreggianti colline dell’Idukki, nel sud dell’India, un Cioccolato Fondente Grand Cru dal ricco profilo aromatico.FluiditàCacao
(min)67%Burro di
cacao41%Vai al prodotto
